便利なパングッズWinkingLaughHappy

便利な世の中になったもんだなぁと感じた時、ふと口を次いで出てくるのが「長生きしてみるものだねぇ」。夫も私もそんなに「トシ」ではないけど、これはもう口癖(笑)。


パン焼きの際にもついついこのセリフが。その一つがシリコンマット。マイナス40度から300度まで耐える優れもの。使い捨てタイプのオーブンシートとは違い、千の単位で使用するもの。薄手のものから厚手まで種類も色々ある。私が持っているのはフランスのマトファー社のもの。バゲットやカンパーニュはいつもこれで。メッシュタイプのこのマットを使うと、パンの裏側がとてもプロっぽく仕上がり、にっこり。価格は数千円で安いとは言えないが何年も使い続けることを考えるとかなり割安に。そして、使い捨てのオーブンシートは実は決して単価的に安いとはいえないので、ホームセンターなどで是非ご確認を。


そしてこちらもまたマトファー社製で「ペストリーロールアウト」。スケール付きなので、生地を伸ばしながらサイズをチェックできる。写真はクロワッサン生地。


たくさん作って冷凍に。


焼きたてのクロワッサンを朝食に。


サイズチェックだけでなく、このマットが優れている理由は、作業から焼成までの全てをこのマットの上で行えるということ。写真は見ての通り、餃子の皮。そして作るのは中近東チップス。半分にカットした皮を並べ、オリーブオイルを刷毛で塗る。


クミンシードを適当に乗せる。平なものでシードを押さえつける(焼くと皮が膨らみ、その勢いでシードが落ち易い。押さえつけても少しは落ちることを覚悟)。


最後に塩をパラパラ。ほどよい塩加減はソルトミルに限る気が。


170度から180度で10分位。ジャーン!これがかなり美味しい。ビールのおつまみに最高。


餃子の皮で中近東チップスなら、こちらは春巻きの皮でイタリアのグリッシーニもどき!こちらもレシピというほどではないけど。春巻きの皮(大でも小でも)を半分にカット。マットの上に皮を広げ、ピザ用チーズをパラパラっと置き、くるくるっと巻いて、端っこにオイルをつけて接着させる。こちらも170度から180度で10分位。多少崩れても気にしない。両脇からはみ出したチーズがまた香ばしくて美味しい。


”サイズ”ついでにこれを。いわゆる食パン型。一般的には1斤型、1.5斤型、2斤型というサイズ。でも写真の型はスリム食パン型。サイズは20cm×8cm×8cm。お店で見る食パンのサイズは私にはちょっと大きい。トーストだと結構薄切りになる。そんなに厚切りでもなく、でもあまり薄切りではないという厚みが私の好み。朝食でそういうトーストが食べたい時、このサイズはバッチリ。型を見ると小さく感じるのだが、焼いたパン・ド・ミを見るとなかなか大きく感じられる。パン・ド・ミはひらったく言うと山形食パン。でもバターなどの油脂類や牛乳を使っておらず、バゲットなみのシンプル材料なので、食パンと言ってしまうとちょっと違うかなと。


これを3センチ位の厚みでスライスしてトーストしバターをたっぷりと塗る、むふ。厚みのあるトーストが好きな人は是非。

畑に感謝「やっぱりおうちごはん」WinkingLaughHappy

8月の「おうちごはん」3編が思いのほか好評を博した。書いている本人としてはとても有り難く嬉しい話。

色々な意見をいただく。「すごく美味しそう」「今度作ってぇ」「2泊3日でヨロシク」というおねだり系。そして「エキサイトとかそういうんで、レシピブログを立ち上げればどーなの。いいね、をクリックしてもらったりして拡大を計って、そのうちにレシピ本を出版とか、ね」というのも。そして「パン屋さんとかカフェとか、そういうのやって美味しいお料理出してよ。場所も癒し系で美しいんだからさぁ」などという脅し気味の意見(笑)。「B&Bやったら絶対にウケるよ。これならお金払ってでもという人はたくさんいる」というのもあり(やりませんがね)。掲載の料理を実際に作ってみてすごく美味しかったというメール、ちょっと目からウロコ状態でしたという料理の意外性に感動したメールも頂戴した。

レシピブログのように特定したテーマは私には無理。なんたってネタ切れは間違いないから。このブログのように種々雑多なテーマを多数取り扱っていてもだんだんネタが切れるのに。それにブログに集中する力量も私には無いみたいだし。お料理なんて、365日違うものを食べてるわけじゃあないし、そのうち重複がたーくさん出てきて、なんか他にないかしら、と焦りまくる私が見える(笑)。

でも確かに「おうちごはん」はいいものだなぁと。8月のブログでも書いたように、東京からこちらに引っ越してきてからの数年はあまり「おうちごはん」に興味がなかった。東京暮らしが身に付き過ぎた?ためか、面倒くさくなったらとにかく外食に向かおうとしていた。もうちょっとまともなワインを置いた店はないのかしらね(申し訳ないけど確かにひどかったです)、とか、「洋」より「和」のパスタが多くて首をかしげたり、バゲットが付いてこない前菜やパスタに何故?となったり、この地域はピザのデリバリーが無いのっ!とか。ま、きりがないくらいに不満たらたら(汗)(笑)。

逆に、「おうちごはん」に目覚めた今の方が、ちまたには素晴らしく美味しい本格派フレンチやイタリアンがあるということを風の便りに聞く。皮肉なものです。

今年の夏に関していうと、「おうちごはん」を盛り上げてくれたのはやはり野菜畑。日照り続きのため、早朝の水やりは欠かせなかったが、夏野菜には本当に感謝している。畑で野菜が実るって、こんなにも楽しいことだったんだわ、と、あらためて感じ入ったことも事実なり。今後も時々「おうちごはん」は取り上げていこうと思う。

畑に感謝の一番はなんたってズッキーニの花(もちろん実も)。花で作るフリッター。東京のレストランで食べたことはあっても自分で料理したことは一度も無かった。たぶん東京の人たちだって自分では料理しないだろう。というのも、スーパーで販売される類のものでもないからだ。そうなると案外東京よりも田舎で自ら栽培している人の方が花のフリッターを多く食べているかもしれない。都会的な料理は田舎から、むほほ。


ぷくっとした実の上になる雌花。雄花は写真のように茎のみ。フリッターはどちらの花でもオーケー。畑にはスイートバジルもたくさん実っていて、そうだ、こちらもフリッターにすることに。後で紹介するグリーントマトもいっちゃおう。


入れる材料は、アンチョビ、自家製リコッタチーズ(カッテージチーズっぽいかな)、ディルウィード。


適当にお団子状にした3つの材料を花の中に入れて閉じる。ただそれだけ。簡単。


ズッキーニ栽培で不思議だったのは、実の着いた雌花なのに開花しないままのものも出ること。黄みがかっていながらもグリーンが濃いのがそれ。こちらは中に具を入れづらいので衣をつけて素揚げに。実が小さいものは実も一緒に素揚げ。


フリッター衣について。一般的には白身を固めにホイップというのが多いように思う。でも私のお勧めは黄身も使った衣。黄身が入った方がサクサク感があるように思う。白身だけだともっとべっちょりした感じかな。でも黄身と白身は別立てに。白身を固めにホイップというのは必要かと。黄身と薄力粉、水、オリーブオイル少々、塩少々を一つのボールでただただ混ぜる。別立ての白身ホイップをそこに入れてさっくり混ぜる。出来上がりー。


畑のミニトマト。こちらも今年はたくさん実った。青いまま収穫し、こちらもフリッターにしてみたところ、めちゃ美味しいものになった!青っぽい味は一切なく、甘いトマトに成り代わっている。熱の力か、すごい。フライドグリーントマトってことですか。蛇足ながら、グリーントマトのフリッターは、この上の写真の中で、左奥の方に小さく見えます。


フリッターをバンズに挟んで食べてもみた。もち、手作りバンズ。これもまた美味しい〜〜。ズッキーニの花フリッターも美味しいけど、意外で嬉しく美味しい組み合わせはバジルのフリッター。バンズにがぶっとかぶりつくと、口の中にスイートバジルの香りがジューシーに広がる。野菜だというのに、なんていうかしっかりと「肉」の代わりをしていて不思議。めっけもののレシピ&味!


夏野菜はいったん実るとすごい量になる。そういう時、なるべくたくさんの量を消費してくれる料理が「グラタン」系。畑では足りないジャガイモやタマネギを追加。ジャガイモはレンジでチン。タマネギは軽くソテー。これらの野菜をとにかく立てかけるように並べると数が稼げる。味は塩こしょうで。オリーブオイル、畑でとれたイタパセをふりかけ、オーブンにゴー。お好みで、パン粉や粉チーズ(パルメザンチーズ)をふりかけて焼いても美味しい。メイン料理の付け合わせにもなるけど、これ自体をメインにし、フレッシュ野菜サラダと美味しいフレンチブレッドがあればどう見てもディナーでしょう。


一時期、インゲンが大量にとれた。友達にお裾分けまでしたが、それでも実ること実ること。インゲンもオーブン料理に向いているようだ。こちらは生のまま、細めに切り、オーブン皿の下に敷く。計ってみたらかなりの量。なんと600gぐらいあった!塩こしょうとオリーブオイルをまんべんなくふりかけて混ぜ込み、その上に塩こしょうをした白身の魚(サケでもオーケー)を置き、畑のセージやイタパセ、そしてミニトマトを。レモンは3つぐらいの輪切りに。生ハムも(写真撮り忘れ!)のっけて、いざオーブンへ。


あの酸っぱ〜いレモンが、そのまま実をえぐって食べられる程度に甘くなって美味しい。トマトもドライトマトのようになって甘みが増す。レモンの酸味と魚、そしてハーブ類のバランスが最高。そして魚の下のベッドこと、インゲンにもしっかりと熱が通り、柔らかく美味しい。

オーブン料理は豪華に見えるけど、案外手抜きとも。暑い夏のオーブン料理をネガティブに捉える傾向があるように思う。でも私は案外逆かなと。特に混ぜ込んでオーブンにポンという料理はちっともアツい感じがしない。それよりもガスコンロ料理の方が、お湯を沸かして材料を茹でるだの煮るだの、フライパンに油を引くだのって、ずっと火の前に立っていてよっぽどあっちっちな気がするのは私だけか。夏、我が家はオーブン料理が多いです、はい。


畑のトマトくんたちは市販のトマトほどに甘くならないのが欠点。というか、私の力量の無さ。それでも自分で作ったのだと思うと美味しく感じられるのだが。たくさんとれたトマトは、時には半分に切ってドライトマトに。150度ぐらいに暖めたオーブンで1時間程度焼く(乾かす)のもありだけど、今年のように暑く晴天続きの場合は、外で天日干し。光熱費、無し。そういえば市販のものはサンドライトマトというではないですか。


サラダに入れて。半生で甘〜い、まるでフルーツトマト。フレッシュトマトとは違う味わい。


蒔くというよりはそのへんに捨てたという感じだったのにすくすく実ったのがゴーヤ。でも、種がそれぞれ近いところにあったため、ジャングルのように密生し、その中からゴーヤの実を探すのが結構大変。生い茂った葉っぱジャングルの中であまり太陽光を浴びないからか、ちょっと色白で小さめ。ミニトマトと比べてこのサイズ、可愛い。夫はゴーヤを食べないため、消費係は私。小さいながらも続々と実り続けるため、先日は友人にお裾分け。

来年、2013年もズッキーニを育ててみたいと思う。花フリッターが食べたいから!それに、インゲン、キュウリ、トマト、パセリ、あ、今年と同じ(汗)。それからゴーヤもなんらかのカタチで続けたいような。巷で流行りの「緑のカーテン」も悪くないかな。ゴーヤ自体は苦いのに葉や花は甘い良い香りがするので、食べない夫もかなり賛成の度を深めている。

手作り「おうちごはん」最終章WinkingLaughLaugh

期待に応えての第三弾。トリロジー最終章。

我が家の「おうちごはん」で欠かせなくなったものを。うーん、やはり
パンかな。それに、今後もレギュラー化しそうな気配のマヨネーズ

基本的に
全てのパンを手作りするようになったのは昨年から。まだまだ新米(汗)。それでもパン作りはその種類も増えた。ピザ生地も常に冷凍庫ストックを。巧くはなかったけど手打ち蕎麦もつい先日挑戦。


作り続ける中、イーストと天然酵母の使い分けもするようになった。天然酵母はホシノのものを使っているが、時々自家製酵母も作る。発酵力のあるレーズンが基本ながら、発酵させられるものなら材料はなんでもいいみたいだ。リンゴやバナナ、ヨーグルトや梨など、その季節に出回る旬のもので。私はタイム酵母を試してみた。ところが、とほほのほ、使用のタイミングが合わず、せっかく酵母液まで作って成功させたのに、それを冷蔵庫に長く放置し過ぎたためか、力がなくなり実際は失敗に終わった(悲)。でも、また試してみようと思う。


写真は有機栽培のレーズン(オイルコート無しのもの)で作った天然酵母。日に日に膨らんでくる酵母。すごいなぁ、生きているんだなぁと感動。


上から覗くとこんな感じ。ぷくっと膨らむ様子はなんだか活火山のような。またまた生命力を感じ、感動。


酵母から少々いただいて、さっそくパンを作ることに。むぎゅっと鷲掴みしてちぎった後、中はこーんな感じ。空気の層を含みながら酵母が網の目に張り巡らされている。こうやって増殖しつつ膨らんでいたのねぇ。何か昆虫の巣のような雰囲気にも。自然の賜物。またまた生命力に感じ入り、三たび感動のるつぼ。酵母様ありがとう。


自家製酵母で焼いたバゲット。美味しい!!のひとこと。クラストはパリっ、クラムはもちっ。自家製酵母は難度高く大変、という話を聞くけど、そんなことはない。多少時間がかかるだけ。夏は室温も高いので、必然的に発酵も早い。バゲットのようなリーンなパンは本来的には涼しい時期の方が美味しくできる。でも、そうしたことにこだわらなくても、と思う。手作りに興味がありながらも面倒くさがりの人には、時短が可能な夏はお勧めの時期。

次に登場するのは
自家製マヨネーズ。時々思い出したように作っていた程度のマヨちゃん。でも手作りものがあまりにも美味しいので、これはもっと頻繁に作ろうと。自分で作れば、オイルも卵も全て選べる。よく使うオイルは「べに花」。値はちょっと張るが爽やかな味わいに。ひまわりオイルも美味しい。塩はゲランドの天然塩。

たぶんどの家庭にもハンドミキサー(ハンドブレンダー)はあるだろうし、そうなるとレシピ紹介など今さら、か。しかし、付属のカップを使わず、保存用容器の中で作るという点は新しい?かもと。作った後で別の容器に移す場合、マヨネーズの質感柄、移しきれない分が生じ、無駄がでる。またぐにゃぐにゃしているせいか、意外に作業は面倒くさい。それに作ったカップも洗わなくてはならない。でも保存容器で作ってしまえばそれらが無く楽ちん。


保存容器はミキサーがギリギリ入る広さでなく、数センチ大きい直径のものを。オイル200mlを入れ、そこに全卵1個(黄身を割らないように)、白ワインビネガー小さじ1(酸っぱいのが好きな人は少し足しても良し)、塩小さじ1、ディジョンマスタード小さじ1(私は粒マスではなく滑らかな方を使用。どちらでも)、の順に投入。


黄身を優しくカバーするような感じでミキサーをそーっと下まで入れる。


スイッチオン。乳化するまでしばらくそのまま下の位置で動かすこと数秒。上部にオイルの層が見えるが、下側はきちんと乳化しているのがわかる。


乳化が確認できたら、ミキサーを上下させて全体を乳化。こちらも数秒。


容器からミキサーをそっと抜き出し、ミキサーの内側に付着したマヨをへらでしっかりととる。蓋をして冷蔵庫へ。


ミキサーに付着した油ものは洗いづらい。食洗機にそのまま入れられるタイプのミキサーなら問題はなし。でも、ご安心を。ボールに水と洗剤をちょっと入れ、その中でミキサーを攪拌。そうすれば油分もすっきり落ちる。そのあと水洗い。

余談ながら市販のマヨネーズ。いろんな材料が入っているんだなぁと驚き。家庭で作ればシンプルなのに。アミノ酸というと聞こえが良いが、化学調味料のこと。乳化の役割を持つ黄身はコレステロールやカロリーの元だからか、カロリーを抑えたタイプのマヨでは乳化剤という添加物が。黄身の代わりに使わざるを得ないのだろうか。

「食べれば食べるほどコレステロールが下がる」という魔法のようなマヨもある。コレステロールを気にする人たちが大喜びすること間違いなしだろう。でも、その喜ばしい科学的作用のためには、内臓のどこかに負担をかけているのではないかと疑う私。何年か前に起きた花王のエコナオイル事件を思い出す。コレステロールゼロで空前の大ヒットとなり、「特定保健用食品」という国のお墨付きをもらっていたエコナオイルだったが、発癌性の怖れ有りとわかり、販売を自粛した。この魔法のマヨ君もこのお墨付きをもらっている。私は科学者ではないが、「食べることはカロリーを摂取することであるべき」と考える。だからこそ、「食べるほど減る」ということに空恐ろしさを感じるのだが。加えて、この魔法マヨ君のサイトのFAQに恐怖の止めが。「食べるのを止めるとコレステロール値は少しずつ元に戻る」と。魔法のマヨ君を買い続けないといけなくなる。中毒ではないか?これからもずっとごひいきに、と、ニヤリと笑うメーカーさんの顔が見える(恐)。食べても食べても痩せていくというスティーブン・キングの映画『痩せていく』まで思い出してしまった。

オイル、卵、酢、塩、これだけでいいのでは。浴びるほどにマヨネーズを食べるわけではないだろうし、節度を持って食すればいいと思う。『買ってはいけない』という本がある。週刊誌(『週刊金曜日』)の連載を編集してまとめたもの。連載時にずっと読んでいたが、エコナの件も事件前に既に注意を喚起していた。

市販の加工製品を全否定はしないし、出来ない。必要なものも多々あり私個人も非常に助かっている。でも、忙しい忙しいと言い続けていると、それが言い訳に取って代わり、食卓から手作りが消えて市販品だけになるような危惧も。
17日のブログの冒頭で記述したように、忙しい人が増えて手作りが減った。「米を買わず」「ご飯を買う」「おかずを作らず」「中食を買う」という図式が成立している。

余談続きながら、つい先日の「白菜の浅漬けO157感染死亡事件」では、スーパーで購入した浅漬けで4歳の子が亡くなった。この悲劇ももちろんのことだが、食卓に乗る漬け物も市販品が一般的になったのだなと感じた。新聞には近くに住む祖父が63歳とあるので親世代は30代ぐらいだろうか。家族が買った浅漬け、とあった。祖父側?30代側?そこはわからなかった。個人的には祖父側だったらえっと驚いてしまいそう。この世代でも市販の漬け物なのねぇ。30代側なら、食卓に乗るのはこの世代では平均的なことなのかもしれないなぁと。確かに漬け物売り場にそれなりのスペースを割いているスーパー。でも、浅漬けはそんなに難しくはないけど、なんて”姑根性”がちらり。市販品の漬け物に必ず入っている化学調味料(アミノ酸)に何故か敏感な私は、どうもあの味がダメ(ポテトチップスは気にならないのだけど)。自家製漬け物で育ったからか。母は化学調味料他の添加物は一切使わなかった。漬け物だけでなく他の料理にも。


やはり、のどかな場所に暮らしているということが「おうちごはん」気運を盛り上げてくれていると確信する。デッキでも芝生でも家の中であっても、自然空間がそばにあることが大きい。鳥や虫の音をBGMに、風に揺れる木の葉を映像にすれば、5.1サラウンドも真っ青な「ナチュラル・ライブ・シアター」になる。豪華に何かを作る必要無し。庭で採れたハーブを地モノの野菜と地モノのイワシにまぶしてささっとグリルし、ぽーんとプレートに乗っける。それに手作りのバゲットにワインを添える。夫と犬という、大切な家族が楽しさを添えてくれる。超満足!三ツ星レストランに負けない味!

手作り「おうちごはん」続編LaughWinkingHappy

「おうちごはん」の第二弾。

野菜畑から。ずぼらな私。野菜作りも毎年ではない。今年は数年ぶりに。キュウリ、インゲン、ズッキーニ、スイートバジル、イタリアンパセリ、アイコトマト。

ものの本によると、ズッキーニは人工的に受粉が必要だと。雄花と雌花がそれぞれ大きくて別々のため、蜂さんたちが活躍しづらいのか?毎朝きちんと確認し、開花があれば必ず受粉。だが不思議な事に、中には雌花が開かないままのものもあり(写真真ん中)、そのままにしておくと先っぽから腐っていくらしいので小さいままで収穫。写真左の通常サイズに比してなんと可愛いことか。でも、しっかと食べますゾ。


左とそのちょっと奥がズッキーニ。右がスイートバジル。ズッキーニの奥にそびえ立つのは実はゴーヤ。何かのオマケにあったゴーヤの種を見つけ、捨てるともなく植えるともなく土に蒔いたところ出てきた、出てきた。電気代節約の代表格、ゴーヤの緑のカーテンと言われるが、こちらでも強い西日を少しは遮ってズッキーニを守ってくれているのだろうか?


意図した訳ではないのに芽吹いたゴーヤ。まだ小さいが実が育ってきている。夫はあまりゴーヤが好きではないので、食べるのは私だけになりそう。大量に実ったら友人にお裾分けか。

一時期大豊作だったインゲン。友人たちに裾分けするも続々、続々と。だが今は鳴りを潜めてしまった。そして、衰退期に入りつつあるが、今もそこそこ収穫できているのが
キュウリ。たった1本の苗木なのにすごい。最盛期にはあっという間の10本、15本が冷蔵庫に。夏のキュウリは「極安」なのであまり友人にも喜ばれないかなぁと。ならば、なにか作ってしまおうと決意。


そしてこれ。スイートピクルス。普段購入する味を再現したいと考えた。日本語のサイトを見るが、なんとなく違うなぁ。浅漬け感覚やラッキョウの甘酢付け風スタイルのような感じが。やはりオリジナルの国か。英語版のレシピをチェック。いくつか見た中でやってみたのがこれ。塩を入れて沸騰させた塩の湯をかけてそのまま冷まし、を3日間。4日目から甘酢作業。英語のレシピで面倒くさいのは単位の違い。グラムではなくクォートやオンスやら。1カップの量も違う。換算の必要あり。欧米のレシピは、粉類、砂糖類なども2カップとか3カップといった、いわゆる「かさ」で示すものが多い。日本にもそうしたレシピはあるが、どちらかというと「重さ」表示が多いように思う。

特にパン作りを始めてから気づいたのは、粉の総量に対する他の材料の量比率を「ベーカーズパーセント」で認識することが重要だということ。他の材料とは、水、塩、イースト、砂糖など。特にバゲットなどハード系の場合は、粉に対するイーストの量は、0.4%とか、0.1%というレシピもある。300gの粉に対する0.1%はなんと0.3g。小さじ1/8にも満たないが、見た目の「かさ」で計るのは困難を極める。


キュウリはもちろん「和」で重宝する食材。きゅうりのきゅうちゃん漬け物というのがあった(ある)が、クックパッドで見つけたレシピを自己流に変えてやってみた。沸騰したお湯に2分程度茹でたキュウリを漬け込むだけなのに、めちゃくちゃ美味しい。


漬け汁の比率は、醤油1、みりん0.5、米酢0.15ぐらい。ショウガの千切りと小口切りの鷹の爪も入れて。初日から数日はそのままで食べてもオーケー。その後は少し味が染み込んでしょっぱさが増すので、冷や奴に乗っけたり、炒め物の具材にしたり、色々と。冷蔵庫に入れておけばかなり長期に渡ってもつ。涼しくなって比較的高嶺の花になる手前、激安のキュウリが出回っている今がチャンス。ちなみに私が漬け込んだ量は14本!だけど、完食!。友達に少しお裾分けをしたところ大感激され、即作ってみるとメールがきた。

手作り「おうちごはん」WinkingLaughHappy

パンが出費ベースでお米を抜いたそうだ。自らお米を購入して研いで炊くことが減ったのだと。お米は弁当やパック入りご飯などにカタチを変えて引き続き胃袋には入っているということか。忙しい人が多いのだろう。スーパーやデパ地下の総菜、つまり「中食」が増えているのも大きな要因らしい。確かに。スーパーに行くと、総菜コーナーの大きさが目につく。鮨セットからサラダ、種々のおかずにいたるまで、出来合いものの数は半端じゃあない。こんなに売れるのだろうかと思うが、様々な年代の客たちが買っていく姿を見る。核家族も増え、1人2人分を作るのは材料費の効率が悪いから買ってしまおう、ということかも。何十年と台所に立った主婦にとっては、そろそろ楽をさせてもらいたいということもあるのか。

翻って我が家。いまのところ明らかに上記に逆行している。料理は嫌いではないけど、好きでもない。得意とは決して言えないし、いつも手抜き方法を考えている。もっと年をとれば上記の仲間入りをするのかもしれないが、今は手作りの「おうちごはん」を楽しんでいる。年齢に比較して主婦業生活が短い私は、おうちごはんの良さに気づくのも遅かったように思う。どこに出かけるよりも家で食べることが楽しいと思えるようになったのはこの5〜6年のような気がする。

おうちごはんに親しむということが必然的に「より手作りもの」を増やすのか、ここ数年その種類が増えてきた。

まずは、塩麹。既に作っている人は多いと思う。手作りの味噌を毎年仕込んでいるので麹は入手できる。ならばと。知り合いが2キロの麹を仕込んだ。え〜っ、多過ぎないか?と思ったが、私も現在1.5キロ分は消費済み。2月に最初の1キロを。あっという間に消費。で、追加でこの5月頃に。それもじわじわと減ってきている。

日々使う分は、瓶などに入れて冷蔵庫に。使っているのはインスタントコーヒーの空き瓶。プラスチックスプーンを入れたままで蓋が締まるので重宝。


まずは試したい一夜漬け。塩だけのものと違い、なんともまろやかな塩味。


サラダ感覚でポリポリ食べられる。


サバにまぶして冷蔵庫に一晩置く。


生のサーモンにつけて焼いたもの。焼き魚が違って感じられる!


和だけでなく洋にも合う。バルサミコ酢のドレッシングに。


マイルド系のソースにも。つぶつぶ感がわかるほどに乗っけるとより美味しい。

次は、あんこ。ネットでググり、炊飯器で作るあんこレシピを見つけた。茹でこぼし、また茹でる、というプロセス無し。コンロの火の番をする必要も無し。これは便利。しかも美味しい。市販のものはかなり甘いが、こちらは砂糖の量を自分好みに調整できる。


おはぎも自家製。ホームベーカリーで餅つきをし、炊いたご飯と合わせて。抹茶もきな粉も美味しかった。そうだ、パンも自家製なのだから、あんぱんも。フランスあんぱん。皮がぱりっ、甘過ぎないあんこがふわっと。

そして梅ジャム。我が家の梅の木からとれた梅の実。作った梅干しがたんまりと残っているので、それなら違うものを作ってみようということに。あんこ同様で、こちらも甘さを自分流に調節。正直言って、すごく美味しい。自画自賛!リーンな食パンことパン・ド・ミをスライスして、バターと梅ジャムで。イギリスのB&Bの朝食を思い出した(梅ジャムではないが)。

2キロ近くあった梅。ジャムになるとすごく少量に感じる。種を抜くからだろうか。

ドクダミ茶葉。6〜7月頃、ドクダミに花が咲いた頃に収穫し、茎を何本か一緒に束ね、逆さに吊るして乾かす。完全にパリパリ、ドライになったらハサミで適当に切るだけ。母親もよく作っていた。身体にいいからと、煎じたドクダミ茶をポットに入れ、父はそれを毎日全部飲みきっていたことを思い出す。

敷地に自生するドクダミを収穫した。毎年やればいいのだがいつもうっかり忘れてしまう。今年の茶葉は数年ぶり。

自家製ではなく、
自給自足系で「ぜんな」。外房で獲れるのはアサリではなくハマグリ系で「ぜんな」というらしい。獲れるピークは5月だが、8月最初の大潮までしっかりととらせてもらった。ドクダミ茶とは違い、潮干狩りは比較的毎年行っている。海を楽しみ、そして美味しい思いができるからか。

何年も参加を見送っていた夫だったが、今年は初のジョイン!すっかりハマってしまった様子で、何度も「次の大潮はいつ?」と質問された。

クーラーボックスの底に網のようなものを置く。これにより、吐いた砂や排泄物を再び器官から吸い込むことを防げる。砂を早く吐かせるには絶対に海水が良い。丸一日置いた水道水(塩素抜き?)に3%の塩を入れたとしても、いまいちの吐き方。やはり海水は有機的なのだろうし、馴染んだ水。


ボンゴレなら15人前の量があったような。酒蒸しやら何やらで美味しくいただきました。海の神様ありがとうございます。

パン・バーニャで食欲の秋HappyWinkingLaugh

食欲の秋。推測するに、たぶん旬の食材であるキノコ類が料理番組や料理本を賑わせているだろうと。

でも私が紹介するのは「パン・バーニャ」。秋のものというより、私としては一年全体を通してお勧め。一般的には夏向けとされるかも。フランスはプロヴァンス地方のサンドイッチ。プロヴァンスのニースといえば「サラダ・ニソワーズ」。それをカンパーニュの中に挟んだものという感じ。

私の場合はカンパーニュも手作り。でも、美味しいパン屋さんでカンパーニュのホールものがあればそれでオーケー。作り方もいたって簡単。中身をくり抜き、スライスし、それぞれに具を挟んでいき、元に戻すだけ。

くり抜き方は、まずフタになる部分をカットしたら、パンの縁に添って包丁を入れる。その後は手をそこに入れて大胆にくり抜き、3〜4枚にスライス。ラフに扱うサンドなので、ふわふわした生地ではなくなるべくしっかりとした生地のカンパーニュがお勧め。くり抜いたパンの中身はどうせ後でまた戻すので、周囲がボロボロしていてもノープロブレム。

底や周囲にガーリックとマスタード(お好みでマヨネーズやバターを加えても)を合わせたものを適当に塗り、底にお好みの具を乗せる。ドレッシングをまわしかけ、スライスしたパンを一枚戻し、手でぎゅっと抑える。ぎゅっと抑えたそのパンの上にまたガーリックマスタードを塗り、具を乗せ、ドレッシングをまわしかけ、次のスライスパンを乗せ、ぎゅっと、、、、という具合で繰り返すだけ。

ちょっと見えにくいけど、ツナとオニオンスライスが一番底にあり(^_^).。


レタスは必須。


スペインの生ハム、ハモン・セラーノも相性良し。ちょっとブラックペッパーをふって。


サラダ・ニソワーズといえば、なんといってもアンチョビのフィレ。


そして、忘れてはならないブラックオリーブとゆで卵!


最後にフタを乗っけて。乾燥しないようにビニール袋に入れ、夏なら冷蔵庫に入れて1時間ぐらい。味が染み込んで美味しい。秋冬なら常温で同じく1時間位放置。


半分にカットするとこんな感じの層に。


ウエッジにカットして供する。

カンパーニュの大きさや家族の数にもよるけれど、一個作ればランチタイムとディナー分が一度に。夜は手抜きができる。嬉しっ!

ヨーロッパのお団子WinkingLaughHappy

ニョッキは既に日本でもお馴染みとなったイタリア料理の定番。でも、私が最近はまっているイタリアンは「カネデルリ」。北イタリア地方の料理だからか、国境を接するオーストリア、またドイツでも同様の料理があり、名前は「クヌーデル(クネーデル)」。


ぶっちゃけ、ニョッキと同様に「お団子」。ニョッキが正答派お団子とすれば、カネデルリは余り物始末のエコお団子。余り物のメインはパン。固くなったままで冷蔵庫に眠っていたり、期待はずれのパンを買ってしまった(作ってしまった)時などに最適。その他の材料も冷蔵庫にありそうなものばかり。余ったパンの種類はいわゆるハード系のフランスパン、カンパーニュ、ライ麦パン。また、食パン、パン粉もオーケー。クルミや干しぶどうなどが入ったものは不向きだと思う。

4人分の材料:
*団子の材料:パン150g、チーズ50g(ピザ用チーズ、チェダーチーズなど)、タマネギ半分、牛乳50g〜70g位、卵2つ、小麦粉50g位。塩とコショウを適宜。
*スープ:ブロード(鍋に水を入れ、スープの素などを入れて)。味をみながら塩とコショウを適宜。

作り方:
*ニョッキを茹でるときぐらいの水を鍋に入れ、スープを作る。
*タマネギは粗みじんに切ってオイルで炒め、冷ましておく。
*タマネギ以外の団子の材料は、フードプロセッサーに入れてかき混ぜる方法が簡単。あるいは、パンを1センチ角位、チーズも適当に細かく切り、ボール内で混ぜ合わせる方法もあり。
*炒めたタマネギをボールに入れて混ぜ合わせる。
*小さめが好みならスプーン2つですくいながら煮立ったスープに入れる。ゴルフボールから小さめのおにぎりサイズにするなら手ですくってスープに入れる。(べとべとしているので手にくっつきやすい)。
*熱がきちんと通ったら浮いてくるので、それをすくい上げ、スープとともに器に盛る。もしあれば、パルメザンチーズを上から振りかけると美味しい!


つい最近作ったカネデルリはほうれん草入り。とっても美味しかった。「風評被害」のほうれん草を探そうと思ったことがきっかけ。スプーン2つの”二刀流”方法で小さめのお団子に。我が家では敢えて肉系を入れず、スープもベジタブルのストックでやっている。一般的なレシピでは、ソーセージやスペックなども細かく刻んでいれるらしい。もし冷蔵庫に残っていたらどうぞ。量的には50g位かと。

多めに作って冷凍保存も可能なのでは?確か、ニョッキも冷凍保存があるのだし。

夏の「容器内」手抜き料理HappyWinkingLaugh

まだまだ残暑も厳しく、「夏の・・」というタイトルも許されますよね。

ということで手抜き料理のひとつ目。全くもって大した料理とは言えないものを、今さら、という批判を覚悟でご紹介します。でも意外に「なるほどそれは良いねぇ」という方がいるかもしれません、よね。

プラスチック容器を準備し、そこに粗めの千切りにしたミョウガと短冊切りにしたキュウリを入れます。浅漬け感覚の量の塩をふり、レモンを少々絞り入れ、白コショウもさっささっさと。適当に混ぜてそのまま冷蔵庫へ。半日もすれば食べられます。レモンの爽やかな酸味は食欲の無い時にでも入りますよ。また、レモンの酸味と塩分で結構日持ちも。和食のお漬け物代わり、洋食のメインディッシュの付け合わせやサラダとしても美味しくいただけます。

白コショウにする理由は、ぴりっとくるにもかかわらず、色が見えないために隠し味風になっていること。「ミョウガだけの辛味じゃあないわね。これ何?」とゲストからも質問が。黒コショウだとすぐわかってしまいますが。でも、その程度の演出といえばそれまでです、はい(汗)。


次なる手抜き料理もこれまたプラスチック容器内での仕上げが可能なもの。冷蔵庫保存で5〜6日ぐらいまではOKだと思われます。

以前、
火を使いたくない夏の台所、ということで、「茹でて冷凍」という作業を暑くない時期、春頃にやってしまいましょう!とサジェスチョンをいたしましたが、この料理もそのひとつです!

フランス原産のエブリ麦。春先作業のはず、の茹でる&冷凍を忘れてしまった方は、残念ですが火を使ってください。でも、お湯を沸かして10分茹でるだけです。ザルにあけて水を入れて冷まします。水切りしたら小分けして冷凍。

名付けてエブリ麦サラダとしましょうか。材料は、タマネギ、キュウリ、プチトマト、イタリアンパセリ(普通のパセリでもOK)、ピーマン。プラスチック容器に茹でて冷めた、或いは解凍されたエブリと上記の材料を写真ぐらいの細かさにカットして入れて混ぜます。調味料はマヨネーズ、白ワインビネガー、コショウ。今回は自家製マヨネーズで挑戦しました。

エブリ麦の味は、なんていうか、優しい味です。ご飯のような雰囲気とも。マヨネーズとの相性は抜群。でも両者ともある意味「甘い、まったり」系でもありますので、ちょっと味見をしながら白ワインビネガーで酸味を加えると、平ったい味になるのを防げると思います。その意味ではタマネギの粗みじん切り、パセリのみじん切りも必須材料と言えます。料理というのは、時には冷蔵庫に残っているものをなんでもどうぞ、もありですが、時にはこのエブリ麦サラダのように、欠かせない材料もあるような気がします。

先日からゲストが立て込んだ我が家でしたが、このサラダは飛ぶように売れたというか、すぐになくなってしまいました。そして、ゲストもてなしワンパターンの自家製パンは
ギネスブレッド。こちらも美味しい、美味しいの連続で、あっという間に。。

エブリ麦は広尾のナショナル麻布スーパーで購入しました。よそでも販売されているかどうか、ネットででも調べて下さいね。

夏の台所は涼しく、冷製をWinkingHappyLaugh

7月に入った。関東は6月後半の梅雨入り発表以降、なーんともしれぬ不快な蒸し暑い日々が続いている。梅雨の蒸し暑さも、梅雨明けとともに訪れる夏本番の蒸し暑さも、私はどちらも苦手である。ひっ(>n<).。

この時期、手を抜きたい、といえば食事作り!!火も使いたくない!!。それに貢献してくれている一つが鶏胸肉でつくる「チキンハム」。最近かなりはまっている。パサパサになりやすい胸肉がしっとり。胸肉は鶏肉の部位でもヘルシー。しかも安価ときている。チキンハムなら、周囲には色々な野菜を添えて、ワンプレートディナーにもできる。

チキンハムを何度も試していたある日、友達がグレープフルーツを持ってきてくれた。家の庭で栽培しているのだそうだ。おっ、これも冷製に使えるか!と、さっそく手抜きマインドがよぎる(笑)。実を取り出したものを、アボカドと交互に並べ、チキンハム、他の野菜も盛り合わせる。バルサミコ酢のドレッシングがものすごく合う。友達のグレープフルーツは味が濃くて本当に美味しかった。ありがとう!!

夏でなくとも常に手抜きを模索する私ではあるけれど(反省)。でもこの季節は中でも突出して、台所ではなるべく「火」を使いたくない!、”熱い”思いはなるべく少ない回数で!、ということを旗印に、手抜き料理に対し磨きがかかり、手抜きへの更なる研鑽に励む時である(笑)。

手抜きに大いに貢献してくれる一つにラタトゥイユがある。この10年ぐらいでこのFrench cuisine は日本にもかなり広がりを見せた。最近では知らない人にお目にかかる事がないぐらい。旗印の一つ、”熱い”思いを少なく、にはラタトゥイユがぴったり。一度に大量につくり、小分けして冷凍。20食分位は冷凍しているかも。ラタトゥイユが便利なのは、冷たいままでも美味しい冷製メインディッシュになること。パルメザンチーズをたっぷりかけてフレンチブレッドと一緒に。暖める場合でもレンジでチン。メインディッシュの付け合わせに、パスタソースに。

冷凍するといえばグリーンカレー。タケノコの旬は春。そう暑くないこの時期に大量に作っておき、夏向けに冷凍。薬品臭のあるタケノコの水煮を使わなくてもいいのでなんともベターな話。タイ米などのご飯類やエブリなどの穀物も冷凍が可能。そういえばバジルペストも小分けして冷凍。

その他にも、ひよこ豆(ガルバンゾー豆)のフムス、アボカドのワカモレ、メキシカンサルサなど、ディップものも暑い夏には有り難い一品。私は乾物のひよこ豆を水で戻して茹でた後、小分けして冷凍している。フムス用にも使うが、秋冬はスープ用にも重宝する。冷凍庫はありがたい。

”熱い”思いを少なく、に貢献するもう一つは、
以前ブログで紹介した料理用バーナー。カツオのたたきはこれが一番香ばしくて美味しい。カツオが水揚げされる地域に住むのだから、新鮮なものをたくさんいただいておこうと思う。


ドレッシングは2種類あると便利。この瓶はかなり前、紀ノ国屋かナショナル麻布スーパーで購入したもの。ビネガーのVとオイルのOが記されていて、それに忠実に従えば美味しいドレッシングができるという優れもの。オススメです。

上記のチキンハムで使ったのはバルサミコ酢のドレッシング。バルサミコ酢は敢えて半分位に煮詰め、甘みをより強くしている。そこにディルシードやピンクやグリーンペッパーも入れて香りを豊かにする。もう一つはいわゆるフレンチドレッシング。こちらには辛味の強いディジョンマスタードを入れている。かなり味の異なる2種類があると、ディナーにも深みがでる。メインディッシュの内容によって、辛口か甘口、より相性の良いサラダディッシュを選べる。カルパッチョなどの時は、魚側と野菜側、それぞれに別々のドレッシングを使うというのもイケる。

洋食にも合う山菜「カタハ」HappyLaughWinking

富山の実家から山菜が送られてきた。富山では「カタハ」と呼ぶ。他県では「ヨシナ」「ウワバミソウ」「ミズ」という名でも呼ばれている。

「玲子たちは夫婦二人だけだから」というセリフを枕詞のようにしつつ送られてくる山菜の量は明らかに10人家族向け(笑)。半ば、健康促進と趣味を兼ねたかのように父の年中行事となった山菜採り。80歳を優に超えた今も健脚であることは娘としても嬉しい事実。送られてきた山菜は友人たちにお裾分けもしている。

さて、このカタハ、どのように料理しようかと考えを巡らす。そして、山菜の王道として、煮物、炒め物、に挑戦しつつ、洋食にも合う一品もつくる。


茹でる前が上。茹でた後が下。鮮やかな緑色になるカタハ。


まず煮物。新じゃがのメークインと厚揚げとの炊き合わせ。メークインは煮くずれしにくいので、案外、男爵イモ系よりも煮物向きとも。


新ショウガとカタハの三杯酢。軽く塩をふっただけの浅漬け。色鮮やかさをそのままパクリ。ちりめんじゃことゴマで炒めたもの。カタハのきんぴら。どれも熱々の白いご飯がすすむ、すすむ。食べ過ぎ注意報(笑)。冷酒のおつまみにも最高。


そして、洋食に合う一品。塩こしょうを軽く、その後オリーブオイル、ワインビネガーの順にからませる。言ってみればドレッシングで和えるという感じ。


さっそく洋食向けのカタハをメインディッシュの付け合わせに。メインはカツオのたたき。付け合わせのもう一つは自家製ピクルス。甘くて美味しいと評判の白子の新タマネギ、そして新人参、パプリカも加える。漬け込みタイプのピクルスではなく、ビネガー液で軽く和えて冷蔵庫で冷やすといった程度にすると、歯ごたえがあり、生のようで生ではない、といった甘さが美味しいピクルスになる。これまたワインがすすむ、すすむ。飲み過ぎ注意報(笑)。


カツオのたたきのためにとうとう購入したバーナー!!。表面の焦げ目はこれでオーケー。口に含んだ時の香ばしさは最高。フライパンで作るものよりも断然美味しい。

森の奥から秘密の味がWinkingLaughHappy

我が家はかなり僻地にある。だが、この僻地のまた森の深〜いところで畑を耕している人がいた。過去形なので今はやっていない。でもゼロではないようで、時々訪れては”何か”を収穫している様子がある。その人から時々お裾分けをいただく。以前、白い彼岸花をいただいたことがある。

そして今回はフキとタケノコ。


久しぶりに太いフキ。太いタイプは皮を剥かねばならない。それが面倒くさくていつもはもうちょっと細いものを採っていた。でもせっかくいただいたのだからと、覚悟をば。


フキは茹でたときの香りがとても良い。水にさらして色鮮やかに。

次なるはタケノコ。結構小さめ。出始めの柔らかいタイプか。

皮の下部は柔らかくて美味しい。きんぴらにしてしっかりといただいた。感動(^^)/.

ふむ、こうなったら今夜は和食だ! ということでまずは天ぷら。敷地内から蕗の薹を調達。夕方の犬の散歩時に野三つ葉を採取。もちろんタダ!かなり自給自足に近い天ぷら。

天つゆも美味しいが、山菜には山椒と塩が合うように思う。

冷めてもカリカリ衣。なかなか上手にできた。ほんのりと苦みが口に広がる蕗の薹。タケノコは甘〜い味が舌の隅々まで広がった。なんて美味しいのだろう。

フキとタケノコ、厚揚げの炊き合わせも添えて。出汁味に薄口醤油。しっかりと材料に味をすわせ、素材の味も損なわず出来たかなと自負。ハッピー。

おふくろの味継承はお早めにLaughHappyWinking

ふと思いついて「たくあんの醤油煮」をつくってみた。私にはと〜っても母親の味、おふくろの味。ご飯のおかずにもいいし、日本酒のつまみにも最高(^^)/。



作り方はいたって簡単。たくあんをボールに入れ、完全にかぶるぐらいの水を注いで半日位置いて塩抜きし、そのたくあんを1センチ幅の輪切りにして醤油と酒(みりんでもよし)、鷹の爪を一つ入れて煮るだけ。醤油と酒の量は、通常の大根の煮物をつくるときの感覚で。鷹の爪は一本を2つに割り、種をある程度捨て、サヤと3〜4粒ぐらいを入れるのが個人的にはちょうど好みの辛さである。

何度か友人知人に裾分けをしたことがあるが、誰からも喜ばれた。そして皆この不思議な食感と味に驚く。先日、ランチを一緒にした友達に出してみたところ、パクパク食べて止まらなかった。通常の大根煮よりも歯ごたえはあるけど違う味。通常の大根煮とは異なる塩分感。口の中でのカリカリという音、飲み込んだ後にふわっと広がる程よい辛味。水でも飲まないとしんどいという辛さではないが、じわじわっと舌に広がる辛味は意外に持続性がある。一度試してみて、舌にビンビンくる方が好きという人は、鷹の爪の粒を増やしたらいいかもしれない。でもまずは3〜4粒からがお勧め。

「たくあんの醤油煮」はいつも実家の自家製たくあんで作っていた。だが、年老いて力も無い母にたくあん漬け込み作業は重労働となっている。醤油煮は20年以上前から自分で作っているが、たくあん作りはまだ未経験。実家のたくあんは着色料を使わないのは当然だとしても、甘みもかなり控えめの味。それが私には世界一美味しいたくあん! 今回の醤油煮は産地直売のものを使った。スーパーのものは、着色料だけでなく、アミノ酸と称した「化学調味料」が必ずといっていいほど入っていて、それが妙な甘さとなって不快な感触で舌に残る。なので、できれば「ケミカル」な物質が入っていないたくあん使用をお勧めする。

「おふくろの味」は永遠性という響きを持つ。一説によると、12歳までに食べていた食事はその人の食生活を永遠に規定するという。おふくろの味、中には「親父の味」、「パパママの味」もあるかもしれないが、子供時代の「家庭の味」は死ぬまで美味しいと感じられるということらしい。もちろん好き嫌いがあるわけだから、「好き」だったものが、ひとつの「料理の味」として脳内の記憶に刻まれるということだろう。

平均寿命が伸びたとはいえ、親がいつまでもピンピンしているとは限らない。おふくろの味を継承するなら、早めがいい。極端に言えば、親が50代、60代位になったら、不測の事態に備え、レシピを確認しておいた方がいいかもしれない。ずっと食べる側でいると、ただの煮物じゃん、とか、ただの炒め物だし、などと案外軽く考えがちで、真似るのは簡単だと高をくくってしまいがちだが、自分で再現を試みてみると、味が全然違ってしまうことが多々ある。調味料の微妙なさじ加減や投入順序、想像外の下ごしらえ、こだわりの食材選びが意外にも潜んでいることがあるものだ。だからこそ、実家に行けばいつでも食べさせてもらえる、こんなふうに親がピンピンして元気な年齢にこそ、おふくろの味を継承すべきだと思う。認知症や大病を患わないまでも、親が70代後半から80代にもなると、体力や気力の減退と比例するかのように、本人の料理作成意欲も激減してくる。

私にとっての「おふくろの味」は、7割位継承できたように思う(かなり推測に近いが(汗))。残りの3割は今後の課題。だが、課題であることとは別にして、作る意欲が失せている親を見ることも哀しいし、いずれは母親自身が作った「おふくろの味」とも別れる日がくるのだと考えることの方がもっとずっと哀しくてツライ。だからこそ、皆さん、早め、早め、が肝心ですゾ。

家計に優しい自家製ヨーグルトWinkingLaughWinking

自家製ヨーグルトを作っている人は多いのではないかと思う。カスピ海ヨーグルト、ケフィアヨーグルトなど、様々な種の菌も販売されている。

でも、うちはごく普通の市販のヨーグルトを種にしている。よく使うのは明治の「ブルガリアヨーグルト」。スプーン一杯ほどを種にして、それを専用のヨーグルトメーカーの容器に入れ、牛乳1リットル分を入れて混ぜる。


その代わりといってはなんだが、牛乳には少々こだわりを。瓶牛乳の「かずさ牛乳」を取っており、それを使っている。いくつか試した中で、この牛乳が一番美味しい気がした。


容器に蓋をして、ヨーグルトメーカーにセット。電気のスイッチをオンにし、あとはマシーンにお任せ。7〜8時間置いておくだけ。家で使用しているヨーグルトメーカーは東芝のもの。メーカーの隣にあるのは電動タイマー。以前、セットしたことを忘れてしまったことがあったため、7〜8時間後、セットした時間が過ぎたら「スイッチオフ」になるタイマーを購入した。


写真のように、土手?のようなカタチに食べていくとこれまたすごく美味しい。水分が下の方に落ちて行き、土手の方のヨーグルトは、かなり、かなりもっちり、リッチ、クリーミィ、芳醇、強いまろみ、濃い旨味、あ〜ぁ”、とにかく美味しい!!!。


アップで。言い表すならば、フロマージュブランと生クリームの間ぐらいのコク(うぐっ)。


考えてみると、自家製ヨーグルト歴はもう15年位になる。長いといえば長い、か。またよーく考えてみると、自家製ヨーグルトの方が市販のものよりも割安になる。最初の種ヨーグルトのための投資はあるものの、安いときの牛乳は1リットルパックで150円(時にはもっと安いときもあり)位で買える。そして自家製は1リットルサイズ。市販のものは500mlが一般的。安い時であっても130円や150円位。1リットル分だと260円〜300円。自家製のほぼ2倍の値段である。

うちは2人だけなのにも拘らず、1リットルを1週間以内に平らげる。そして食べているそのヨーグルトからまた種を取り、次のヨーグルトを作っている。今食べているヨーグルトはそれでいうと、6代目か7代目ぐらい。最高で13代ぐらいまではいった記憶。まだまだイケたのだが、たまたまその後ヨーグルトを食べなかった時がちらっとあり、中断しただけだったのだが。

子供のいる家庭や大家族なら、絶対に自家製ヨーグルトはお勧めである。家計にも優しいし、市販品を種に使うのに、市販のものよりも数段美味しいのだから。

手前味噌ですがWinkingLaughHappy


20083月に仕込んだ自家製味噌。9リットルの味噌瓶を開けてみた。表面にカビはなく、美しい褐色が姿を現す(渕に見えるのは乾いて付着した新聞)。褐色の主は昆布。味噌作りには欠かせない昆布。ネットなどで見る一般のレシピでは、表面をビニールで覆うらしい。だが実家では昆布と決まっている。ちょうど今頃が味噌作りの”旬”。「みそ用」と書かれたみそ蓋昆布が売られている。サイズも大きめ。だがこちらで見かけたことはない。なので、通常よく見かける細いタイプの昆布を何枚も並べて蓋にする。


昆布を開けてみた。味噌の表面も奇麗で、こちらもカビはない。写真上は蓋にしてあった昆布。味噌の香りで包まれた昆布は、刻んでそのまま熱々のご飯のお供に。自家製佃煮のようなもの。


しゃもじで返すと、昆布があたっていた面とそうでない面との色の違いが歴然。昆布面は出汁が入ったかのように旨味と甘みが強い。昆布があたっていなかったところも、実はめちゃくちゃ甘い。その秘密は麹の量。味噌のレシピは実家に代々伝わるもの。ネット検索した一般のレシピと比較すると2倍もの量。だから甘みと旨味が強いのだそうだ。祖母はよく「出汁要らず味噌」と言っていたそうだ。出汁とりが面倒くさい時、あるいは時間がない時はそのまま味噌を使っていたらしい。実家に伝わる味噌づくり。私もそれを継承しようと思い、13年ほど前から作り続けている。


普段使い用を小さめの容器に取り分ける。友達へのお裾分け分も少々取り分ける。プラス、ちょっと色々。。。


お裾分け味噌のパッケージ用にこんなラベルも作成(^^)/.


残った味噌は、また瓶に戻す。取り分け前の9リットルサイズから5リットルぐらいの瓶に切り替えて。表面をアルコールで拭いておく。こうすれば、次に開けた際、カビのない奇麗な表面が現れる。


瓶に木の蓋を乗せて、その上に陶器の瓶蓋を乗せる。


自家製味噌、とくるのなら、やはりフキミソでしょう。家の外にはたくさん蕗の薹が。


フキミソの出来上がり。ちょいと指で。うふ。

「手前味噌」とはよく言ったものである。自慢話の冒頭に付ける事がある。やはり自分が作った味噌が一番美味しくて素晴らしい。だから「手前味噌なんですけど」と言ってしまうのであろう。自家製味噌作りの経験により、「手前味噌」の語源由来を、肌や心で感じることができた気がする。

水曜ディナーWinkingLaugh


吹きガラス制作に出かける水曜日。ディナーはいつもカルパッチョ。季節を問わず。美味しいのにかなり手抜き料理です(笑)。

ガラススタジオのある東金市。帰りに必ず寄る2店舗。美味しいフランスパンの店。美味しい鮮魚を扱うスーパー。かなり得点の高いこの2店の2点。それを活かしたディナーは、やはり自動的にカルパッチョ。レッド、グリーンのペッパーを散らすと香り豊かに。淡白な白身には、赤ワインビネガー使用の自家製ドレッシングでコクを加えます。白よりも合う気が。サンマやイワシ、アジにも、赤ですね。脂ののったブリのような白身は赤でも白でも。

美味しいバゲットにエキストラ・バージン・オリーブオイルを添えて。あとはシンプルなグリーンサラダ、そしてもちろんワイン。にっこり。そういえば、バゲット1本食べきりが多いのも水曜日。

牛乳で自家製カッテージチーズWinking

ブログを始めてから、台所もデジカメ起き位置の定番に。料理というほどではなくても、ブログをご覧の皆さんにお伝えしたいもの、母親の知恵的な料理など、掲載するしないは別として取りあえず撮っておこうという気持ちが働き、カシャカシャ。

というプロローグを受け、今回お送りするのは自家製カッテージチーズ。
レシピは「今さら」という感ありですよね。でもネット検索すると意外にまとまりがない。あるけど、ない(笑)。Aさんの「ここ」とBさんの「あれ」とCさんの「それ」を合わせた簡単な方法はないの?、というような。

ということで、迷いながら行き着いた私の作り方を紹介します。
[材料]:牛乳 1,800cc 塩 小さじ1杯 レモン汁 1個分
[用意するもの]:ざる 布巾

(A):牛乳と塩を鍋に入れ、鍋底の牛乳を焦がさないように注意しながら中火であたためます。写真のように周囲が泡立ったら弱火にしてレモン汁を入れ、沸騰させないようにしながらゆっくりと攪拌します。


(B):攪拌を続けると、写真のように牛乳が固まってきます。写真のように、水分の色は乳白色からちょっと透明な色になったら火から下ろします。


(C):ざるの上に布巾等を敷き、(B)を流し込んで濾します。濾し終わったら器に移し替えて冷蔵庫へ。

*我が家は配達の瓶牛乳(600cc)ですので1,800ccなのですが、レモン1個で牛乳2,000ccぐらいは固められると思います(牛乳パック2本分)。

朝食にリンゴとカッテージチーズのコンビ、美味しいですよ。市販のものよりも塩分控えめ、ふんわり感も断然勝ち! さらに高タンパク低カロリー。ヘルシーです(^^).。
*ちなみに、(B)の攪拌をもっと長く続けてかなり固めに仕上げ、布巾に包み込んでぎゅっと搾るようにして水分を出し、布巾に軽い重しをして半日ほどおくと、インド料理のパニールのような感じに仕上がります。コンロからちょっと目を離した隙に固くなってしまったら、パニールを使ったカレーに、ね。

ギネスブレッドWinkingHappyLaugh


手前味噌ですが、自家製「ギネスブレッド」はとても美味しいとの好評を頂戴してます。毎年ガレージセールを企画する友達からこのパンを作って出して欲しいとの要望があり、一度出したところ「完売」。次のセールは我が家に電話で予約が。電話予約の時点で既に「完売」。セールに持って行くパンがない(笑)。セールには身の回りのもの、雑貨類を出すことに。

このパンの秘密は、ギネスビール、ライ麦、キャラウェイシード、エキストラヴァージンオリーブオイル。この4つは欠かせません。まるでこのパンのために存在しているかのよう(ちと大袈裟?)。

ギネスの名の通り、水の代わりにギネスビールを使用。他の黒ビールもオーケーですが、芳醇さでギネスビールには勝てません。ギネスビールを使わず、水もオススメのひとつ。軽めをお好みの方は水で。それでもライ麦を使うため、ずっしり感があります。

この組み合わせの妙を作ったのは夫。つまりレシピは夫が考案。今では考案者よりも私の方が作る側に。長く作っているから私の方が上手くなったような(笑)。「青は藍より出(い)でて藍より青し」。

焼きたてのギネスブレッドはそれだけでも美味しい。この日はゴルゴンゾーラとブリーチーズ。フェタチーズとブラックオリーブを入れたグリーンサラダを添えてシンプルに。でも、このギネスブレッド、相性がいいのは実はバターなんです。作ってみたい方。
レシピはここからどうぞ。

”いただきもの”夏野菜Winking


”いただきもの”が多い夏野菜。今回はかなり大量のシシトウ。シシトウをいただいたのは初めて。量も多いし、友達にお裾分け、と考えていたはずが、台風やら何やらであっという間に4〜5日経過。

友達に上げるよりも何か作っちゃえ、ということでレシピ検索「COOKPAD」。大量の野菜を使い切るレシピのヒントを得るのに最適。全く同じ調理法にするときもあれば、自己流もあり。

今回のシシトウは2つのレシピ。1つはCOOKPADから。炒めたシシトウを醤油&みりん液につけ込んだもの。もう一つは自己流。ナスとシシトウをお味噌で炒めたものでレシピというほどのものでもなく (汗)。写真上が調理前、下が調理後。日持ちのするおかずに仕上がり、感謝。Kさん、ありがとうございました。

夏野菜を栽培するなら、キュウリやトマト、ナスなど「夏野菜いただきもの定番」を避ける、という手も。私の記憶では、インゲン、ズッキーニをいただいた経験なし。ここ数年栽培している野菜ですが美味しいです。